烟熏的作用比较多,主要有以下几点:1给肉制品上色,增加烟熏味2杀菌作用3防腐作用

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1.了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用;掌握影响腌渍的因素,掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化;掌握发色剂在肉腌制时的发色机理;掌握食品的腌制方法。2.了解食品的发酵保藏的概念、原理;掌握影响食品发酵的因素及控制和发酵对食品品质的影响。3.了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用;掌握烟熏防腐原理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法4.了解半干湿食品的

2、试述常用磷酸盐的种类及作用。第六章腌腊制品[考试要求]要求学生熟悉腌腊制品的概念、种类及加工工艺。[考试内容][考试要求]要求学生熟悉腌腊制品的概念、种类及加工工艺。[考试内容]

(1)理解电路的组成与作用,电路模型,电器设备额定值的意义;

(2)理解右手螺旋法则,左手定则以及磁场对电流作用力的计算;

第一篇肉与肉制品第一章肉用畜禽的种类及品种[考试要求]要求学生了解主要畜禽的品种及特点[考试内容]要求学生了解主要畜禽的品种及特点[考试内容]1、肉用畜禽品种有哪些?各有什么特点?第二章肉的组成及特性[考试要求]本章要求学生熟悉肉的组成及形态结构及各种异常肉及新鲜度的检验方法。[考试内容][考试要求]本章要求学生熟悉肉的组成及形态结构及各种异常肉及新鲜度的检验方法。[考试内容]1、影响肉色泽的因素;2、影响肉嫩度的因素;3、影响肉保水性的因素4、简述肉成熟的方法;5、试述肉腐败的机理。第三章畜禽宰前的准备和管理[考试要求]要求学生熟悉畜禽宰前的准备和管理

第五篇肉制品加工工艺1.中式肉制品2.西式肉制品掌握中、西火腿加工工艺的特点,肉类干制品的加工工艺。掌握中、西火腿加工工艺的特点,肉类干制品的加工工艺。掌握中、西火腿加工工艺的特点,肉类干制品的加工工艺。

2、试述肉罐头的加工工艺。第十章其他肉制品[考试要求]要求学生酱卤制品的种类及加工工艺。[考试内容][考试要求]要求学生酱卤制品的种类及加工工艺。[考试内容]

4、试述灌肠的加工工艺及操作要点。第八章干肉制品[考试要求]要求学生熟悉干制原理及干肉制品的加工工艺。[考试内容][考试要求]要求学生熟悉干制原理及干肉制品的加工工艺。[考试内容]

第五章肉制品加工中常用的辅料及特性[考试要求]要求学生熟悉肉制品加工中常用的辅料的种类及特性。[考试内容]要求学生熟悉肉制品加工中常用的辅料的种类及特性。[考试内容]

烟熏的作用比较多,主要有以下几点:1给肉制品上色,增加烟熏味2杀菌作用3防腐作用