三、考查范围1、食品化学的定义与研究方法①食品化学的定义②食品化学的研究方法2、水①水和冰的物理性质②水分子③水分子的缔合④冰的结构⑤水的结构⑥水-溶质相互作用⑦水分活度和相对蒸汽压3、碳水化合物①食品中的碳水化合物②糖类的化学性质③单糖、低聚糖的理化特性④淀粉⑤非淀粉多糖4、脂类①脂类的定义、命名、功能作用与分类②油脂的物理特性③脂类的化学性质④油脂加工化学⑤乳状液与乳化剂5、蛋白质①蛋白质理化性质②蛋白质的功能性质③食品中的蛋白质④加工对蛋白质的影响6、酶①影响酶反应的因素②食品中的内原酶③食品加工中重要（外源）酶④酶的固定化⑤酶分析7、维生素与矿物
9、食品风味①食品风味的定义、风味物种类及呈味机理②呈味物质③食品风味物形成的途径④典型食品的特质风味物及其来源
6、酶①影响酶反应的因素②食品中的内原酶③食品加工中重要（外源）酶④酶的固定化⑤酶分析
10、食品添加剂①食品添加剂的定义、种类、毒理学评价及使用规范②食品防腐剂③抗氧化剂④漂白剂⑤甜味剂和酸味剂⑥凝固剂和疏松剂⑦品质改良剂⑧增稠剂⑨其它食品添加剂
5、蛋白质①蛋白质理化性质②蛋白质的功能性质③食品中的蛋白质④加工对蛋白质的影响
7、维生素与矿物质①食品中的维生素及其分布②食品中的矿物质及其分布③维生素和矿物质在食品贮藏、加工中的变化④营养素的回复与强化
1、试卷满分及考试时间本试卷满分150分，考试时间为180分钟。
2、水①水和冰的物理性质②水分子③水分子的缔合④冰的结构⑤水的结构⑥水-溶质相互作用⑦水分活度和相对蒸汽压
3、试卷题型结构如：填空题20分（10小题，每小题2分）单项选择题10分（10小题，每小题1分）名词解释18分（6小题，每小题3分）分子结构题7分（1小题，每小题7分）判断题10分（10小题，每小题1分）简答题35分（5小题，每小题7分）综合应用题50分
一、考查目标食品化学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业基础课，主要研究食品贮藏、加工中可能发生的化学、物理变化，及其变化对食品品质、安全性等的影响，是从事食品生产、营销及研究与研发的必不可少的工具。要求考生比较系统的掌握食品化学课程的基本概念、基本原理和基本方法，能够运用所学的基本原理和基本方法分析、判断和解决有关理论问题和实际问题。
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