1、碳水化合物的物理和化学性质
2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质

3、碳水化合物①食品中的碳水化合物②糖类的化学性质③单糖、低聚糖的理化特性④淀粉⑤非淀粉多糖

1、试卷满分及考试时间本试卷满分为100分,考试时间为90分钟。

(五)色素1、食品中天然色素的种类及结构2、叶绿素、血红素、花青素的结构和性质以及在加工贮藏中的变化3、褐变作用

3、试卷内容结构包括名词解释、单项选题、简答题和分析论述题。III考察内容(一)水分1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因2、水分活度的相关概念3、吸湿等温线的分区4、水分活度和食品保藏的关系5、冻结保存食品的原理(二)碳水化合物1、碳水化合物的物理和化学性质2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质(三)蛋白质1、蛋白质的结构2、蛋白质的功能性质3、蛋白质在加工

(三)蛋白质1、蛋白质的结构2、蛋白质的功能性质3、蛋白质在加工和贮藏过程中的变化

(一)水分1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因2、水分活度的相关概念3、吸湿等温线的分区4、水分活度和食品保藏的关系5、冻结保存食品的原理

(四)脂类1、脂类的物理性质2、脂类的化学性质3、脂类的性能指标和表征氧化程度的几个概念4、油脂在加工和储运过程中的变化

2、答题方式闭卷、笔试。

(五)碳水化合物的营养碳水化合物、非淀粉多糖、纤维素、半纤维素、木质素的概念;碳水化合物的营养生理作用,碳水化合物的消化;反刍动物糖原异生及挥发性脂肪酸代谢;纤维在动物生产中的合理利用;碳水化合物代谢。碳水化合物、非淀粉多糖、纤维素、半纤维素、木质素的概念;碳水化合物的营养生理作用,碳水化合物的消化;反刍动物糖原异生及挥发性脂肪酸代谢;纤维在动物生产中的合理利用;碳水化合物代谢。碳水化合物、

(二)碳水化合物1、碳水化合物的物理和化学性质2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质