蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀（盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀）
第五节维生素构成的辅因子维生素PP与NAD+、NADP+，维生素B1与焦磷酸硫胺素，维生素B2与FMN、FAD，维生素B6与磷酸吡哆醛、泛酸与辅酶A、生物素、叶酸及其辅酶形式、维生素B12与辅酶B12、硫辛酸、维生素C。
第三节蛋白质的分子结构蛋白质的一级结构、二级结构（α螺旋、β折叠、β转角、自由肽段）超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应
第一节蛋白质的化学组成与分类蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位、根据蛋白质分子的化学组成分类（简单蛋白、结合蛋白）、根据蛋白质来源分类（动物蛋白、植物蛋白和单细胞蛋白）、分子形状（球蛋白、纤维蛋白）、生物功能分类（酶、运输蛋白、结构蛋白、保护防御蛋白、营养蛋白、运动蛋白）
第四节蛋白质的理化性质蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀（盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀）
第四节超氧负离子的生成超氧负离子、自由基、超氧化歧化酶。
第四节别构酶与同工酶别构酶的概念、结合部位、别构酶的活性调节、同工酶的概念、乳酸脱氢酶。
第四节核苷酸的合成代谢嘌呤核糖核苷酸的合成（从头合成途径、补救合成途径）、嘧啶核糖核苷酸的合成（从头合成途径、补救合成途径）、脱氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸还原酶、硫氧还蛋白及其还原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。
第四节核酸的理化性质及分离提纯核酸的理化性质(溶解性质、两性解离、酸解、碱水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交
第五节蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用蛋白质的水化性、持水性，面团面筋、蛋白质的膨润、蛋白质的乳化性质、蛋白质的发泡性、蛋白质与风味物质结合
第四节蛋白质的理化性质蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀（盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀）
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